шеф -повар

 

ШЕФ-ПОВАР

 

   

Умалатова Патимат Каирбековна- шеф-повар       

Образование: среднее-специальное

Дагестанский политехнический колледж

Специальность: технология приготовления пищи

Квалификация: повар

Стаж работы в ОО: 11лет                                                                                                                                

"Сырные палочки"

  Рецептура

Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, г

брутто

нетто

Мука пшеничная

43

43

Сыр

14

13

Масло сливочное

20

20

Сметана

7

7

Дрожжи прессованные

1,4

1,4

Молоко питьевое

4

4

Яйцо для смазки изделия

3

3

Масло растительное для смазки листа

0,9

Выход полуфабриката

85

Выход готового изделия

70

 

Технология приготовления 

 Масло взбивают с тёртым сыром (50% от общего количества сыра), добавляют сметану, дрожжи разведённые в молоке, муку и замешивают тесто. Время подъёма 1,5-2 часа. Из теста делают заготовки, которые формуют в виде палочки, смазывают яйцом и посыпают оставшимся тёртым сыром. Готовые изделия укладывают на смазанные листы и растаивают 30 мин. Выпекают 20 мин при температуре 220°С.


 

"Запеканка из творога со сгущенным молоком"

Рецептура  

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

брутто, г

нетто, г

Творог

113

112

Крупа манная

8

8

или Мука пшеничная

10

10

Сахар

4

4

Яйца

5

5

Масло сливочное для смазки листов

3

Сухари

5

5

Сметана

4

4

Масса готовой запеканки

120

Сгущённое молоко с сахаром

30

Выход готового блюда

120/30

Технология приготовления

 Протёртый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлаждённой манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями  противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С  20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сгущённым молоком с сахаром. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: Порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, с сгущённым молоком

Цвет: Корочки - золотистый, в разрезе - от светло-кремового до кремового

Вкус: Слегка сладкая, без лишней кислотности, умеренно солёная

Запах: Запечённого творога, с сгущённым молоком

Консистенция: Мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная


 

"Салат из свеклы отварной с маслом растительным"

Рецептура  

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

брутто, г

нетто, г

Свекла

80

64

Масса отварной свеклы

61

Масло растительное

3

3

Выход готового блюда

60

 

Технология приготовления

 Свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кубиком. При подаче поливают маслом растительным. Температура подачи 14°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: Свекла сохранила форму нарезки, аккуратно уложена на тарелке

Цвет: Свойственный отварной свекле

Вкус: Сладкий, отварной свеклы в сочетании с растительным маслом

Запах: Отварной свеклы в сочетании с растительным маслом

Консистенция: Мягкая, нежная

 


 

 

Для приготовлени таких же вкусных, румяных КРЕНДЕЛЕЙ С САХАРОМ Вам понадобится:

 

Наименования сырья и пищевых продуктов  
Масса,          
брутто

 г

нетто

 Мука пшеничная  41  41
 Яица  6  6
 Сахар  17  17
 Масло сливочное  13  13
 сода  3  3
 Соль  0,9  0,9
 Молоко питьевое  3,5  3,5
 Сахар на посыпку  2  2
 Масло растительное для смазки  0,7  0,7

Технологический процесс:

Компоненты, предусмотренные по рецептуре, кроме муки, соединяют и перемешивают 20 минут до получения однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто 1-2 минуты. Готовое тесто делят на кусочки, раскатывают в жгут толщиной 5мм, сворачивают в форме восьмерки, посыпают сахаром, укладывают на подготовленные листы и выпекают при температуре 200-220°С 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Температура подачи 12...14°С.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: В виде восьмерки, посыпана сахаром

Цвет: От светло-желтого до золотистого

Вкус: Свежевыпеченного изделия

Запах:  Свежевыпеченного изделия

Состояния мякиша:  Хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь

 

 


 

 

Ленивые голубцы

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

 

брутто, г

нетто, г

 

 

Говядина 1 категории

92

68

 

 

или Говядина полуфабрикат

80

68

 

 

Крупа рисовая

8,5

8,5

 

 

Масса отварного риса

24

 

 

Лук репчатый

12

10

 

 

Масло сливочное

3

3

 

 

Капуста белокочанная свежая

128

102

 

 

Масса отварной капусты

92

 

 

Масса полуфабриката

95

 

 

Масса готовых голубцов

85

 

 

Соус сметанный (р.600-2004)

50

 

 

Выход готового блюда

220

 

 

 

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук припускают в половинном количестве сливочного масла, белокочанную капусту нарезают мелкой рубкой, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы вода стекла. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Готовить 30 минут в чугунной кастрюле.

                                  

                                     ПИРОЖКИ

                               

                                                                       

 

 
        Рецептура Сырье                                                         Расход сырья на 1шт.
Мука пшеничная высшего сорта                     40
Яйца 3
Сахар 3
Масло сливочное 3
Соль 0,6
Дрожжи прессованные 1,1
Молоко или вода питьевая 18
Масса теста 62
Мука на подпыл 1
Фарш из свежей капусты (р.724-1996)    
Капуста белокочанная свежая 40                                          
Масло сливочное 2,5
Лук репчатый 7
Масло сливочное 2
Соль 0,2
Масса фарша 26
Яйца для смазки изделия 1
Масло растительное для смазки листов
Выход готового изделия 80
Технология приготовления
    Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им растояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепёшки, толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепёшки кладут фарш, защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки". Сформированные пирожки укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С 8-10 мин. Приготовление фарша: свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маслом и тушат до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, припущенный с маслом лук. Солить капусту до тушения, а также неохлаждённую после тушения нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижается качество фарша. 

 

Дата последнего обновления страницы 16.02.2018
Сайт создан по технологии «Конструктор сайтов e-Publish»